Zat Aditif & Zat Adiktif

A. Zat ADITIF

Zat Aditif Makanan  adalah  :  Semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan atau pengepakan makanan.

Jenis zat aditif pada makanan sudah sangat beragam sesuai fungsinya , diantaranya yang paling banyak digunakan antara lain adalah :

·         Pewarna

·         Pemanis

·         Pengawet

·         Penyedap

·         Anti oksidan

·         Penambah nutrisi

·         Pengemulsi, pemantap dan pengental

·         Pemutih dan pematang tepung

·         Anti kempal

·         Sekuestan dan sebagainya.

1.PEWARNA 

Tujuan Penggunaan Pewarna Pada makanan :

1.      Supaya lebih  menarik sehingga merangsang selera.

2.      Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada proses pengolahan.

3.      Mempertahankan warna produk ,misalnya bahan makanan yang sama  mungkin saja mempunyai warna yang berbeda, bergantung pada asal dan musim.

Berdasarkan bahan dasar pembuatannya , pewarna ada 2 macam  :

1.      Pewarna Alami  :   yaitu pewarna yang diperoleh dari ekstrak tumbuhan atau hewan.

·     Lebih aman dikonsumsi, tapi ragamnya terbatas.

·     Sulit diperoleh dalam jumlah yang besar.

2.      Pewarna sintetis :   Pewarna yang dibuat oleh pabrik

·     Tidak aman dikonsumsi, tapi ragamnya sangat banyak.

·     Dapat dibuat dalam jumlah yang besar.

·     Tidak mempunyai nilai gizi dan tidak diperlukan kecuali untuk penampilan

·     Beberapa jenis pewarna buatan yang pernah digunakan, sekarang penggunaannya dilarang karena dapat menyebabkan kanker.

·     Pewarna juga sering disalah gunakan oleh orang yang tidak bertanggung jawab,misalnya penggunaan pewarna tekstil untuk makanan. Ini sangat berbahaya jika dikonsumsi dalam jangka lama.

Jenis Bahan Pewarna	Contoh	Warna Yang Dihasilkan	Penggunaan
Pewarna alami	Anato Caramel Beta-karoten Klorofil Kunyit Cabe Tomat	Orange Coklat Kuning Hijau	Es krim, keju,minyak makan,margarine Jem, jeli dan jamur kalengan Keju, kapri kalengan Jem, jeli, keju olahan
Pewarna sitetik	Indigo carmine Coklat HT Hijau FCF Kuning FCF Tartrazine	Biru Coklat Hijau Kuning Kuning	Es krim, kapri kalengan, jem dan jeli Minuman ringan dan makanan cair Es krim, pir kalengan,acar ketimun Es krim, youghurt, jem dan jeli

2.   PEMANIS

Jenis Pemanis	Keterangan	Contohnya
Pemanis Alami	·     Mempunyai nilai kalori ·     Aman di konsumsi, kecuali bagi penderita obesitas dan diabetes.	·     sukrosa (gula tebu) ·     laktosa  (gula susu) ·     glukosa (gula darah) ·     Fruktosa (gula buah)
Pemanis buatan	·     Mempunyai nilai kalori yang rendah bahkan ada yang tidak sama sekali. ·     Digunakan : untuk pemanis es  krim,permen,atau minuman ringan, juga digunakan untuk penderita obesitas dan penderita diabetes.	·     Sakarin ·     Siklamat ·     Aspartam ·     Asesufam ·     Sorbitol ·     Gliserol

Selintas Tentang Aspartam

·         Aspartam sekitar 180 kali lebih manis dari gula tebu sedangkan kalorinya hanya  1/160 kali lebih rendah dari gula tebu.

·         Biasanya digunakan sebagai pemanis permen dan berbagai jenis makanan olahan.tetapi tidak digunakan dalam minuman ringan .

·         Aspartam kehilangan rasa ,manisnya jika disimpan dalam jangka waktu lama

·         Pemanis  sintetik yang sekarang banyak digunakan adalah aspartam dan asesufam

Selintas tentang sakarin dan siklamat

·         Sakarain dan siklamat bersifat karsinogenik ( dapat  menyebabkan kanker).

·         Sakarain masih beredar dipasaran tetapi siklamat sudah dilarang penggunaannya.

3.   PENGAWET

Tujuan dari pengawetan makanan adalah :

1.      Membunuh mikro organisme pembusuk.

2.      Membuat suatu kondisi sehingga mikro organisme pembusuk tidak dapat berkembang agar   daya simpan makanan dapat lebih panjang.

Cara-cara Pengawetan Makanan

a.   Pengeringan

b.   Pembekuan

c.   Pengalengan

d.   Irradiasi              ,  yaitu dengan cara  penyinaran dengan zat radioaktif tertentu (misalnya dengan sinar ultraviolet atau sinar gama )

e.   Penambahan  bahan pengwaet untuk mencegah/ membunuh mikro organisme.

Jenis Pengawet	Contoh	Fungsi	Keterangan
Pengawet Alami   Pengawet Buatan	Gula dan Garam Cuka Belerangdioksida · Asambenzot · Sodium/Natrium benzoat   · Natrium/Sodium   Nitrat · Natrium/Sodium Nitrit · Asam Prupionat	·      Mengawetkan buah. ·      Mengawetkan ikan dan daging. ·      Membuat acar. ·      Mengawetkan buah kering dan selai. ·      Untuk jus buah dan minuman  ·      Untuk mengawetkan daging ·      Untuk roti dan sediaan keju olahan	·     Garam dan gula  dapat mematikan organisme karena  menyebabkan plasmolisis. ·     Plasmolisis adalah peristiwa pelepasan cairan dari dalam sel karna perbedaan kepekatan.Saat mikro orgaganisme kontak dengan larutan yang sangat pekat, maka air akan keluar melalui tubuh organisme menuju larutan ·     Kondisi yang sangat asam tidak memungkinkan mikro organisme untuk hidup ·     Mempunyai 2 kelemahan yaitu aromanya yang kurang sedap dan merusak vitamin B1.                           ·     Dapat menghentikan pertumbuhan bakteri buah dan ragi ·   Menghambat pertumbuhan bakteri pathogen ·   Memberi warna cerah pink yang menarik.

4.   PENYEDAP RASA DAN AROMA

Tujuan Dari Penggunaan Penyedap  :

a.      Meningkatkan cita rasa makanan

b.      Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang selama pemrosesan.

c.       Memberi cita rasa  makanan tertentu pada makanan yang tidak mempunyainya.

Macam-macam Penyedap :

            a.   Penyedap alami       :   garam, gula, cuka, rempah-rempah

b.      Penyedap Buatan    :   MSG  (Monosodium Glutamate)

Nama  Kimia	Rasa/Aroma
Isoamil asetat Isoamil Valerat Butil Butirat Isobutil Propionat	Pisang Apel Nanas rum

5.   ANTI OKSIDAN

Tujuan Penggunaan Anti Oksidan  :

                    Mencegah ketengikan pada makanan yang mengandung lemak/minyak, karena mengalami oksidasi.

Misalnya    :minyak goring, keju, roti, dan sereal.

Proses Oksidasi :

·         Berlangsung dengan melibatkan radikal bebas, yaitu suatu sel yang reaktif. Anti oksidan bertindak menetralkan radikal bebas tersebut, dengan cara mengikat radikal bebas agar tidak kurang reaktif,sehingga proses oksidasi dapat dihambat.

Jenis Anti Oksidan

a.       Anti Oksidan alami   :   lesitin, vitamin E, vitamin C (asam askorbat)

b.      Anti Oksidan Sintetis   :        

·         BHA (Butylated Hidroxyanisole)

·         BHT (Butylated Hidroxytoluene)

6.      PENAMBAH NUTRISI

Tujuan Penggunaan Zat penambah Nutrisi :

Untuk mencegah terjadinya defisiensi (kekurangan) pada zat-zat tertentu.

Misalnya:  

·         penambahan garam Iodium pada garam dapur

·         penambahan vitamin B₁pada beras.

·         Vitamin C pada jus buah.dan minuman ringan.

·         Vitamin D dan kalsium pada susu.

7.   PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL

                  Adalah bahan yang dapat membantu pembentukan dan pemantapan sistim dispersi yang homogen pada makanan.

      Contoh :   agar-agar, gelatin dan gom arab

8.   PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

                  Adalah bahan yang dapat mempercepat proses dan pemutihan  atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

      Contoh:  

·         asam ascorbat

·         aseton peroksida

·         kalium bromat.

9.   ANTI KEMPAL

                  Adalah bahan yang dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk

      Contoh: 

·         aluminium silikat (pada susu bubuk)

·         kalsium aluminium silikat (pada garam meja)

10.  SEKUESTAN

                  Adalah bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.

      Contoh :

·         asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

·         kalsium sitrat (pada es krim dan sejenisnya).

     

Penggunaan Zat Adiktif Pada Makanan Tidak Selalu Aman , karena :

1.      Kriteria aman terkait pada batas penggunaan

2.      Zat yang sangat diperlukan tubuh  bias menjadi racun jika jumlahnya tidak sesuai

ZAT ADIKTIF

Zat adiktif adalah zat-zat kimia yang dapat menimbulkan kecanduan atau ketagihan (adiksi) pada pemakainya. Contoh : narkoba (natkotika dan obat-obatan berbahaya)

a.       Stimulan (obat perangsang)

Stimulan adalah golongan obat-obatan yang sangat efektif dalam memberikan rangsangan terhadap otak dan sistem syaraf. Contoh : kokain dan amfetamin (ekstasi).

Kokain adalah sejenis obat perangsang yang lebih kuat daripada amfetamin, obat ini dihasilkan dari daun koka (Erythroxylon coca).

Efek dari pemakaian obat ini adalah menghambat perasaan lapar, menurunkan perasaan letih, menurunkan kebutuhan tidur, memicu jantung, dan meningkatkan tekanan darah.

Secara medis, kokain digunakan untuk anastesi (pembiusan lokal), khususnya pembedahan hidung, tenggorokan, dan telinga.

b.      Depresan (obat penenang)

Deperesan adalah golongan obat-obatan yang dapat mengakibatkan turunnya tingkat kesadaran. Contoh :

1.       Morfin, diperoleh dari getah tumbuhan Papaver somniferum, berguna untuk menghilangkan/mengurangi rasa sakit, memberikan perasaan nyaman atau gembira, dan mengurangi perasaan cemas atau gelisah.

2.       Barbital, tergolong obat penenang yang berguna membantu agar cepat tidur, menghalau kecemasan, ketegangan dan frustasi.

c.       Halusinogen

Halusinogen adalah golongan obat-obatan yang menyebabkan timbulnya halusinasi (khayalan). Contoh : ganja.

B.      JENIS DAN PENGGOLONGAN ZAT ADIKTIF

a.      Narkoba, macam-macam narkoba, antara lain :

1.       Jenis candu, candu adalah jenis zat dari tanaman Papaver somniferum yang berisi zat kimia aktif. Contoh : heroin dan morfin.

2.       Jenis coca, coca adalah jenis tumbuhan yang dipergunakan daunnya untuk dikeringkan, kemudian  diolah. Hasilnya, berupa serbuk putih yang tidak berbau, yang disebut cocaine (kokain). Kokain digunakan dengan cara dihisap.

3.       Jenis LCD (Lysergic Acid Diethylamid), jenis obat-obatan untuk penderita penyakit lupa ingatan. LCD sering dialahgunakan oleh orang-orang yang frustasi. LCD dapat mengekibatkan penyakit ayan, gila, dan kangker darah.

4.       Jenis ganja (Cannabis sativa),  terdapat pada getah (dari bunga atau daun muda) tanaman ganja. Pengisapan ganja dapat digunakan dengan cara dicampur dengan rokok.

Ciri-ciri pengguna narkoba, antara lain :

1.       Setelah menggunakan, mata akan terlihat sembab.

2.       Kantung mata terlihat bengkak, merah, dan berair.

3.       Terlihat sering melamun.

4.       Pendengaran berkurang.

5.       Sulit berpikir dan kacau dalam berbicara.

6.       Perasaan gembira dan selalu tertawa, tetapi dapat juga cepat marah dan kurang bergairah.

b.      Alkohol (minuman keras), alkohol murni berupa zat cair, tidak berwarna, dan baunya segar. Alkohol dapat dihasilkan dari ekstraksi buah. Dalam jumlah kecil, alkohol dapat merangsang semangat dan memberi rasa segar, tetapi dalam jumlah besar alkohol dapat memperlambat reaksi tubuh. Minuman keras dikelompokkan menjadi :

1.       Minuman keras golongan A, kadar alkoholnya 1-5%. Contoh : bir.

2.       Minuman keras golongan B, kadar alkoholnya 5-20%. Contoh : anggur dan wiski.

3.       Minuman keras golongan C, kadar alkoholnya 20-55%. Contoh : arak dan wine.

c.       Psikotropika, adalah zat atau obat yang dapat memengaruhi aktivitas mental dan perilaku. Psikotropika berpotensi menyebabkan sindroma ketergantungan (adiksi). Psikotropika digolongkan menjadi empat, yaitu :

1.       Psikotropika golongan I, hanya digunakan untuk tujuan ilmu pengetahuan, mempunyai potensi sangat kuat dalam menyebabkan ketergantungan dan dinyatakan sebagai bahan terlarang. Contoh : ekstasi.

2.       Psikotropika golongan II, berkhasiat sebagai obat dan untuk tujuan ilmu pengetahan, mempunyai potensi yang kuat dalam menyebabkan ketergantungan. Contoh : fleksiklidine (PCP).

3.       Psikotropika golongan III, berkhasiat sebagai obat, digunakan dalam terapi serta tujuan ilmu pengetahuan, mempunyai potensi sedang dalam menyebabkan sindrom ketergantungan. Contoh : flunitra-zepam, rohipnol, dan megadon.

4.       Psikotropika golongan IV, berkhasiat sebagai obat dan sangat luas digunakan dalam terapi serta tujuan ilmu pengetahuan, mempunyai potensi ringan dalam menyebabkan sindrom ketergantungan. Contoh : alprazoma (xanax), bromazepam (lexotan), diazepam (valium), estazolam (esilgan), dan frisium.

C.      ZAT ADIKTIF LAIN

a.       Inhalan, mempunyai bau menyengat tajam dan uapnya dapat masuk ke paru-paru, kemudian menjalar ke jaringan saraf (otak).

b.      Nikotin (rokok), nikotin berupa minyak yang rasanya pahit dan jika dalam udara warnanya cokelat. Kecanduan nikotin akan merangsang syaraf pusat dan syaraf tepi untuk memacu kerja kelenjar sehingga menguncupkan usus kelenjar darah. Nikotin biasanya terdapat pada rokok, rokok dapat menyebabkan penyakit bronkitis, emfisema, infeksi tenggorokan, dan noda nikotin pada gigi.

c.       Kafein (kopi dan teh), kafein berkhasiat menstimulasi susunan syaraf pusat dengan efek menghilangkan rasa lapar, letih, dan mengantuk. Kafein dapat meningkatkan daya konsentrasi dan suasana jiwa.